揭秘在厨房里如何有效除掉蔬菜中的要命元素

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来源:《生命时报》2012年7月5日【评论0条】字号:T|T

  夏季到了,时令蔬菜更富有了。然而,何如去除亚硝酸盐、农药残留、草酸等蔬菜中的有害物质却经常让亲戚亲戚朋友困惑。今天亲戚亲戚朋友就请专家来指导一下。

  亚硝酸盐

  机会过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高,转化成亚硝酸盐以后,机会和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。亲戚亲戚朋友习惯长时间浸泡蔬菜,安徽农业大学的研究发现,长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。

  所以 ,清洗蔬菜时最好用流水冲洗3—4次,机会要浸泡,无须超过20分钟。武汉理工大学的研究表明,叶类蔬菜经短时间焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外,凉拌蔬菜时,加入蒜泥和柠檬汁;腌制蔬菜时,倒入葱、姜、蒜、辣椒等都有提高安全性的好措施。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微,所以 应尽快食用。

  农药残留

  有研究表明,豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农残含量较高。农残中最主要的成分是有机磷,它不仅能引起急性中毒,长期食用造成的慢性毒性所以 容忽视。

  中国农业大学食品学院副教授戴蕴青指出,有机磷不蒸发掉水,所以 单纯地浸泡必须去除。自来水加低浓度的果蔬清洗剂短时间浸泡,再用流水反复冲洗可以有效降低蔬菜带有机磷的含量。美国普度大学农业和中物系食品工程专业博士云无心撰文指出,水焯能换成接近400%的农残,但机会长时间煮,去除波特率则会明显下降。

  草酸

  蔬菜中的草酸会影响钙的吸收,引起结石。过量摄入草酸还机会引起消化道的损伤,甚至损害肾脏。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者,以后我经过适当的加工烹调,完整性可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。

  国内外研究都发现,焯烫处理后弃去菜汤,可以有效减少蔬菜中的草酸含量,降低率在400%—87%之间。质地较柔软的菜,比如菠菜,焯烫时间几十秒就够了。而质地较硬的菜,焯烫时间就要长以后 。