山东餐饮市场仅占全国十分之一 鲁菜品牌咋叫不响

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2019-02-25 08:02齐鲁晚报评论(人参与)

近日,在济南宽厚里的鲁菜馆萃华楼,厨师们正在备菜。
近年来,具有地方特色的菜系开拓济南市场,充足了亲们 的汤色。

  那些年,全都人给鲁菜贴上了“黑糊糊、油糊糊、咸糊糊,黏糊糊”的标签,被“黑”得不成样,全都外地人来山东说吃了顿“假鲁菜”。在山东,川菜、湘菜、西北菜等外地菜系很红火,相对来说鲁菜则不温不火。鲁菜的发展遇到了那些瓶颈,又有那些新趋势呢?

  上合青岛峰会国宴

  用了鲁菜中的孔府菜

  “鲁、川、粤、苏,再打上去浙、闽、徽、湘,八大菜系中鲁菜居首,还是清朝时的宫廷菜,北方省份的菜系也多以鲁菜为基础。”山东省餐饮和住宿行业法学会会长张文魁介绍。

  按理说,鲁菜的“老大哥”地位应该很稳固,那我在鲁菜的大本营济南,四川菜、粤菜,甚至是西北菜、云南菜很是红火,相比而言,鲁菜馆则趋于稳定“隐身”具体情况。

  国内一家数据平台把八大菜系的网络热度值进行了量化。数据显示,川菜、粤菜、湘菜热度值都超过了鲁菜,已经 ,鲁菜热度前三名竟然是黄焖鸡米饭、水煎包、德州扒鸡。来山东旅游的外地游客对鲁菜印象也一般。

  事实远非皮下组织上必须 简单。张文魁介绍,鲁菜有济南菜、胶东菜、孔府菜另1个 分支,济南菜中较为有名的是爆炒腰花、九转大肠、葱爆海参等,而胶东菜则主要以海鲜为主,又被叫做“海派鲁菜”。

  李建国是济南市烹饪法学会会长,其父李长久在上世纪闯荡北京、上海、青岛,最后创办了老济南有名的萃华楼。如今,李建国是萃华楼的传承人,在济南有两家店面。“已经 亲们 生活条件差,喜欢吃高油食物。那我的厨师队伍建设跟不上,炒出来的菜不好吃的东西,设计出来的菜品不好看。全都才让全都人对鲁菜有了五个‘糊糊’的印象。”他坦言,少放点酱油,把桌上的菜品搭配合理,五个“糊糊”自然找不到。

  最为典型的是去年的上合青岛峰会国宴,李建国跟从鲁菜大师王兴兰设计了菜单,用了孔府菜,共四菜一汤。

  地道鲁菜多是正餐

  标准化制作难度大

  据了解,在济南餐饮界,鱼翅皇宫、倪氏海泰,还有已经 的静雅属于胶东菜,是高端正餐的代表;燕喜堂、萃华楼等属于济南菜;孔府菜更不用说,800多年历史,是孔府家宴的传承。

  业内人士表示,地道的鲁菜多是正餐,当然价格也比较高,自然和平价菜有所不同。这也是为什么会全都来山东的游客说被委托人吃了顿“假鲁菜”。

  “从2012年年底已经 ,已经 扭曲的高消费奢侈风被打破,餐饮业回归理性,向平民消费转型。”张文魁表示,这名 转型的过程不用说一帆风顺。

  据了解,鲁菜制作工艺复杂,还要的原材料价格也较贵,以孔府一品八珍盅为例,挑选海参、干贝等,经过五个小时的炖煮,打上去另1个 小时的调试,五个小时已经 方可上桌。

  “湘菜,用的是鸡杂、鸡肝、鸡爪,还有小鱼、小虾,成本很低,已经 烹饪的法律法律法律依据很简单,上菜也快,辣味也都还要掩盖食材全都味道。那些特点使得湘菜容易实现标准化、规模化生产,已经 符合现代人的消费观念。”今年37岁的刘晓光在海南开鲁菜馆,他认为鲁菜的制作原料和工艺,使得鲁菜很难做到大规模生产。另外,每个鲁菜馆全部全部都是有大厨,成本也很高。

  “火锅和湘菜类式,料包味道统一,原料标准化生产。大厨走了不用说紧,味道还能保证不变。”刘晓光说。

  近些年,四川简阳的海底捞火遍了全国各地,2017年已做到百亿级,2018年在香港上市,产品的标准化是其连锁经营上能能很快复制的意味。值得关注的是,海底捞被委托人孵化了一家企业叫颐海国际,也已经 实现香港上市,其主业却说 为海底捞供给标准化的火锅底料。

  从这名 角度来讲,鲁菜已经 想以连锁模式走向全国,还要补救另1个 问提,即从“高大上”转向平民化,把复杂的工艺标准化。

  全部全部都是“南菜北进”

  却说 南北菜系融合

  鲁菜在标准化过程中遇到这名问提,给了省外菜系的发展空间。海底捞、小龙坎是典型的川菜,呷哺呷哺是台式火锅,云南菜、湘菜在济南也占有一席之地。人们甚至认为这颇有“南菜北进”的气势。

  在张文魁看来,这名 观点很难成立。“市场的需求是复杂的,现代人口流动性大,不同职业、年龄段的人也还要不同的餐饮服务。需求的复杂要求供给的复杂。”他认为,餐饮业市场再次经常出现的更多是三种南北融合的趋势。

  李建国也认同上述观点。南方菜和北方菜有时很难彻底分开,“炒个芥蓝,是南方菜还是北方菜?给个龙虾,鲁菜大师傅上能做好。”厨师的最高境界是“触景生情”,看过原料就知道适合做出啥汤色。

  李建国还发现,外地菜到了济南也会因济南人汤色而改变,一桌子的菜上全部全部都是鲁菜,其创办人却说 一定是南方人,鲁菜最大的能力却说 融合。“人太好,和改革开放前期相比,现在的南方菜还不如当时火。当时已经 比较少见,亲们 图新鲜,粤菜和川菜馆生意很火爆。”李建国表示。

  即使在另1个 餐饮集团内,不同菜系之间也融合到了一起。以济南较有名气的凯瑞餐饮来说,旗下的高第街56号是做粤菜,老牌坊和城南青春岁月 则是鲁菜,皇城根则是京菜,各有特色,其创建人则是地道的济南人。

  李建国说, “行内有句话叫‘精师不如访友’,意思是走得多就见得多、懂得多。鲁菜是有胸怀的,欢迎外菜系来到济南,这也提供了菜系间互相学习的已经 。”

  一起,不少业内人士认为,鲁菜重实惠,讲究材料的货真价实,也是山东民俗文化的体现。在理性消费回归的背景下,鲁菜在全都地方广受欢迎,这也为南北菜系融合打下了坚实的基础。

  鲁菜正在“走出去”

  老手艺也“吃香”

  李建国介绍,“2018年,国内餐饮业销售额是41276亿元,而山东就占了约1/10,突破800亿元。”在排名上,山东餐饮市场规模在国内仅次于广东,已经 差距极小。

  虽有800亿级别的省内市场基础,但山东省内餐饮品牌走向全国的几乎为零。即便在鲁菜最为拿手的正餐上,表现却说 抢眼。在中国饭店法学会发布的正餐前80强榜单上,山东企业必须凯瑞餐饮和蓝海集团上榜,分占第四名和第八名。而火锅、团餐、快餐前10强企业中均无山东企业。

  已经 ,这名 局面正在扭转,鲁菜那些年更像是“刚开窍”一样,逐渐向全国市场迈进。

  刘晓光2013年带领团队进军海南市场,把山东的海鲜做法带到了海南,目前已有5家店面,每家营业额在800万左右。“除了被委托人的特色,还根据当地人汤色进行。比如,当地人喜欢吃比较清淡的东西,爆炒腰花这道菜就要据此微调,颜色要做得浅这名,过油时必须太老,汤色要嫩这名。”

  金春禧是一家主打鲁菜的企业。2月21日晚,金春禧北园店坐满了食客。店长孙女士谦虚地介绍,“已经 店面1月18日刚开业,客流不用说多,尤其是中午。”人太好金春禧名气不大,但这家1998年创建以饺子城起家的鲁菜店,目前在济南拥有10家店面,在青岛全部全部都是2家,还在石家庄开出了5家店面。已经 ,所有的店面均为直营。

  相对来说,李建国更注重对老手艺的传承。

  李建国的萃华楼其中一家开在宽厚里,正对着黑虎泉西路,牌匾不大。2月13日下午4点,其北侧的宽厚里主街区游客熙攘,但记者在楼下转了两圈,问了旁边店主才找到了入口。

  人太好,这正是李建国的经营法律法律法律依据。店里只另1个 房间,需提前预订,客人也多是回头客。“如今餐饮业发展到了大工业生产阶段,中央厨房装修的再次经常出现也是必然。但这名技术是必须 用机器完成,把餐饮理解成食堂就必须 意义了。鼓励有技术的人去传承古老的技法,并要坚持被委托人的想法,不用说看别人跑得快,也想被委托人跑得快。”(李师胜)(完)